728 X 90

Libamáj – az ínyencek eledele

By Frizura & Szépség

Az egészséges életmód és a táplálkozás nem azt jelenti, hogy megvonjuk magunktól a finomságokat. A mértékletesség jegyében mindent lehet enni. Persze érdemes az egészséges ételek és alapanyagok közül választani, ha módunkban áll. A libamáj az ínyencek egyik kedvenc eledele.

libamájas IMG_9054

Feltárt képek szerint már 5000 évvel ezelőtt Egyiptomban is hizlalták a libákat. Egy magas rangú hivatalnok sírjában látható festményen a szolgák nyakuknál fogva tartott libákat tömnek vizes gabonával. A libahizlalás gyakorlatát a görögök is átvették. Bár sokfelé hizlaltak, az egyiptomi minőség legendás maradt. A máj nevét a fügével összekapcsolva is emlegették. Amerika felfedezése előtt a legelésző libát még nem kukoricával, hanem egyéb energiában gazdag takarmánnyal tömték. Például a tej, liszt és méz keverékéből készített galuskával, de legfőképpen érett vagy szárított fügével.

Még egy érdekesség: mivel a libákat fügével (ficus) tömték, ezért az így hizlalt májnak a fügével tömött máj, „jecur ficatum” nevet adták. A kifejezésből a „jecur” (máj) szó idővel kikopott és maradt a májat már egyedül jelölő „ficatum”, végül ebből alakult ki a francia nyelvben ma is használatos „foie” (máj) szó. Az ókori libák tömésére használt füge emléke így él tovább a francia (spanyol, olasz, katalán, portugál, román) nyelv „máj” jelentésű szavában.

A világ hízottmáj-fogyasztása az elmúlt években teljesen átalakult. Ma már a világon a fogyasztás 90%-a kacsamáj, és mindössze 10%-a libamáj. Ennek a 10%-nak mi, magyarok állítjuk elő a 80%-át, közel 1800 tonna hízott libamájat. A magyar ágazat erősen exportvezérelt, libamájnagyhatalom vagyunk. A hazai fogyasztás viszont ehhez képest alacsony.

A háziasított libának az őseitől, a költöző nyári ludaktól megőrzött sajátossága, hogy képes a szervezetét zsírtartalékokkal feltölteni. Ennek megfelelően, a hízott libamáj előállításának alapja, hogy az egyébként is falánk vízi szárnyas szervezetébe néhány hét alatt olyan mennyiségű szénhidrát jusson, mely az energia elraktározását a máj zsírosodásával is szolgálja. A magas (65%) szénhidráttartalmú kukoricadara különösen alkalmas eledel a hizlaláshoz. Érdemes azonban tudni, hogy a nagy tömegű, különösen a 800 g feletti máj zsírmegtartó képessége már erősen romlik, ezért a sütési vesztesége is nagyobb lesz. Ezzel is összefüggésben, a legjobb libamájak zsírtartalma nem nagyobb, mint 50%.

Az utóbbi években a többszörösen telítetlen zsírsavak közül az ómega-3 zsírsavak – a táplálkozásban betöltött védő szerepük miatt – az érdeklődés középpontjába kerültek. Az állati eredetű táplálékok közül a halak, vadon élő állatok és a szárnyasok, köztük a (hízott) liba és kacsa zsírjában vannak jelen ezek az értékes zsírsavak. Klinikai vizsgálatok szerint e telítetlen zsírsavak rendszeres fogyasztása bizonyos betegségek kialakulásának veszélyét (például a koszorúér-betegségekét) nagyban mérsékli.

Egy pikáns recept

Tokaji szamorodniban érlelt libamájpástétom

Hozzávalók: liba- vagy kacsamáj, tokaji szamorodni, só és bors, tej az áztatáshoz.

Elkészítés: A libamájat először tejben, majd 4-5 órát Tokaji szamorodniban áztatjuk. Majd kis szamordnival vagy a szamorodnis páclével pépesítjük, borssal és sóval ízesítjük. Majd ezt követően gerincformába téve a pépet kb. 70-80 fokon, gőz mellett sütjük 1 órán keresztül – egy lábos vizet is be szoktak tenni a sütőbe.

Isteni pikáns ízt ad neki az szamorodniban való áztatás. Jó étvágyat hozzá!

tepertő IMG_9022

Még zajlik az 5. Libamájfesztivál a budapesti Erzsébet téren, így még ha nem lenne programjuk, kilátogathatnak oda. A finomságok mellett fellépők szórakoztatnak, de gyerekprogramokkal is készültek.

Forrás és fotó: Libamájfesztivál


[an error occurred while processing the directive]

Leave A Reply

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Hírlevél regisztráció

Frizura és szépség

Jazmin Communications

Jazmin Communications

Jooble

Jooble